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Category Archives: Ricette contadine

Ricetta d’a-mare: “Cous cous tunisino con verdure”

È un ricetta realizzata dalle mamme del Laboratorio di Cucina “Mamme e bambini d’a-mare” che ogni martedì si svolge presso il Casale “Il Cammino”.

 

 

 

INGREDIENTI per 6 PERSONE

• 1 kg Cous cous precotto
• 1,2 kg manzo (Brione, Reale, Cappello del prete e Spinacino (tagli consigliati)
• 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla grande
• 3 gambi sedano
• 1 bicchiere vino bianco secco (se gradito)
• 1 tazza passata di pomodoro
• 100 gr concentrato di pomodoro
• 2 tazze d’acqua
• 50 gr ceci secchi (da ammollare in acqua per una notte)
• 500 gr zucca
• 2 carote grandi
• 400 gr di patate
• 500 gr di verza
• 3 cucchiaini di harissa
• q.b. sale marino

Spezie per insaporire la carne
• 1 peperoncino piccante
• 2 cucchiaini zenzero in polvere
• 2 cucchiaini paprika dolce in polvere
• ½ cucchiaino aglio disidratato
• 1 cucchiaino coriandolo macinato
• ½ cucchiaino cumino in polvere
• 1 cucchiaino cardamomo macinato
• ¼ cucchiaino menta essiccata

PREPARAZIONE
Tra le operazioni preliminari da compiere per la preparazione del cous cous, oltre la preparazione della semola e la sua cottura, vi è la messa ammollo per una notte dei ceci in acqua e bicarbonato. Si possono usare quelli in scatola, ma il risultato, anche se accettabile, non sarebbe identico.
Per il cous cous, si può usare la semola precotta. In questo caso si dovrà procedere alla sua preparazione solo più in là, quando sarà pronta la zuppa.
Altra cosa da fare il prima possibile è il taglio e la speziatura della carne. La carne va tagliata a cubettoni di 6 cm per lato e poi messa in un recipiente con il peperoncino tritato e tutte le altre spezie che sono indicate tra gli ingredienti per speziare la carne. La carne più riposa e meglio è!
In una pentola capiente far soffriggere nell’olio la cipolla tritata e ¾ del sedano tagliato a pezzi grossolani.
Quando il soffritto si sarà imbiondito, mettere a rosolare la carne con tutti gli aromi. Girare per bene i cubetti di carne e farli rosolare da tutte le parti. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciarla insaporire a fuoco medio per 5 minuti.
Aggiungere il concentrato e l’acqua (che deve coprire la carne), quindi portare a bollore e abbassare la fiamma al minimo (fuoco bassissimo) e lasciare cuocere con il coperchio sulla pentola per almeno 90 minuti. Non aggiungere ancora il sale. Per avere una carne tenerissima, è necessario salare solo alla fine.
Durante la cottura, il liquido potrebbe asciugarsi troppo; eventualmente aggiungere altra acqua per portare a completamento la cottura.
Intanto che la carne cuoce, in un’altra pentola capiente mettere i ceci, le carote pelate e tagliate a tocchi grandi e il sedano rimasto. Riempire la pentola con acqua e accendere la fiamma a calore medio. Quindi portare a bollore.
Raggiunto il bollore, aggiungere un paio di mestoli della salsa dello stufato, lasciare cuocere per 30 – 40 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere la zucca e la verza , tagliare anche queste a pezzi grossolani e lascia cuocere altri 20 minuti. Mettere il sale solo quando i ceci cominciano ad ammorbidirsi.
Saranno trascorsi 90 minuti e la carne si sarà cotta.
Quindi, nello stufato mettere le patate pelate e divise in quattro. Rimettere il coperchio e lasciar cuocere ancora a fuoco bassissimo fin quando le patate saranno tenere ma non spappolate. Mettere il sale a cottura ultimata.
Scolare le verdure dal brodo, fare la stessa cosa con la carne e le patate. Quindi unire i liquidi delle due pentole. Prelevarne poco più di metà per completare la cottura della semola (se occorre aggiungere al brodo dell’acqua).
Rimettere il brodo rimanente, sul fuoco a fiamma bassa per farlo stringere ancora.
Nel frattempo, ultimare la preparazione del cous cous preparando la semola, come da indicazioni della confezione.
Prendere una tazza dell’intingolo dello stufato e aggiungere la salsa harissa.
Per servire versa la semola in una grande ciotola, guarnire il tutto con lo stufato e le verdure.
Servire il brodo e la salsa piccante separatamente.

Da bere con il cous cous tunisino nel paese di origine è abbinato il classico tè alla menta o il kefir.

Curiosità
Il cous cous è pietanza molto popolare nell’area mediterranea e nel Nord Africa.
In Algeria e in Marocco si utilizza l’agnello e il pollo, oltre che montone. Più raramente la carne di manzo, che invece, insieme alle carni di montone, viene utilizzata nella cucina tunisina per preparare una zuppa molto piccante.

Come raccomandato nel Corano, è consumare insieme condividendolo da un unico piatto e utilizzando solamente tre dita della mano destra.
Come recita il testo sacro: “con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo”.


Incontro dell’11 febbraio 2020.

Buon Appetito!

Ricetta contadina no spreco

Questa ricetta consente di utilizzare le foglie esterne dei cavoli e dei broccoli che solitamente vengono buttate quando si pulisce la verdura.
Il risultato è un ottimo piatto gustoso, sano e salvaeuro!

 

 

 

Ingredienti per 6 persone 

  • 600 gr di foglie di broccoli
  • 4 patate
  • 1 porro
  • scamorza affumicata
  • sale
  • olio
  • pepe

Preparazione
Si inizia lavando e tagliando a fettine un porro. Quindi mettere in pentola, aggiungere un pò di olio e di acqua e far rosolare.
Lavare le foglie dei broccoli, eliminare la parte più dura (quella finale) e, tagliare a striscioline.
Mettere le foglie in una padella insieme al porro e lasciar cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo acqua al bisogno e un pò di sale.
Nel frattempo tagliare a fettine le patate e bollirle non cucinandole troppo.
Quando le foglie dei broccoli saranno cotti si aggiungono alle patate mescolando il tutto.
Mettere le verdure in una pirofila e sulla superficie mettere fettine di scamorza affumicata e del pepe macinato.
Infornare per qualche minuto per far sciogliere e dorare il formaggio e servire.

La ricetta si può realizzare anche in pentola a pressione per diminuire i tempi di cottura o cuocendo contemporaneamente le foglie di broccolo e le patate, dopo aver fatto appassire il porro.
Si possono scegliere anche altri ortaggi: foglie di verza, cavolfiore o altro.

Ricette d’a-mare: Tiramisù

È un ricetta realizzata dalle mamme del Laboratorio di Cucina “Mamme e bambini d’a-mare” che ogni martedì si svolge presso il Casale “Il Cammino”.

 

 

 

 

INGREDIENTI per 4 PERSONE

  • 300 gr di savoiardi
  • 4 uova medie freschissime
  • 500 gr di mascarpone
  • 100 gr di zucchero
  • 300 gr di caffè dalla moka già zuccherato a piacere
  • q.b. cacao amaro in polvere

PREPARAZIONE
Per preparare il tiramisù, è necessario cominciare dalle uova, che devono essere freschissime. Separare accuratamente gli albumi dai tuorli , ricordando che per montare bene gli albumi, questi non dovranno presentare alcuna traccia di tuorlo. Poi montare i tuorli con le fruste elettriche, versando solo metà dose di zucchero .
Non appena il composto sarà diventato chiaro e spumoso e con le fruste ancora in funzione, si può aggiungere il mascarpone, poco alla volta.
Incorporato tutto il formaggio, si otterrà una crema densa e compatta, da tenere da parte .
Pulire molto bene le fruste e passare a montare gli albumi versando il restante zucchero un pò alla volta. Montarli a neve ben ferma. Si otterrà questo risultato quando rovesciando la ciotola la massa non si muoverà. Prendere una cucchiaiata di albumi e versarla nella ciotola con i tuorli e lo zucchero e mescolare energicamente con una spatola, così da stemperare il composto. 
Procedere ad aggiungere la restante parte di albumi, poco alla volta mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto. 
Una volta pronto, distribuire una generosa cucchiaiata di crema sul fondo di una pirofila da 30×20 cm e distribuire per bene. Poi inzuppare per pochi istanti i savoiardi nel caffè freddo già zuccherato a piacimento, prima da un lato e poi dall’altro. Man mano distribuire i savoiardi imbevuti sulla crema, tutti in un verso, così da ottenere un primo strato sul quale andrete a distribuire una parte della crema al mascarpone. 
Livellare la superficie, spolverizzarla con del cacao amaro in polvere e lasciare rassodare in frigorifero per un paio d’ore.

Il tiramisù è pronto per essere gustato. 


Incontro del 21 gennaio 2020.

Buon Appetito!

Ricette d’a-mare: Gnocchi di patate

È un ricetta realizzata dalle mamme del Laboratorio di Cucina “Mamme e bambini d’a-mare” che ogni martedì si svolge presso il Casale “Il Cammino”.

 

 

 

 

INGREDIENTI per 4 PERSONE

  • 1 kg di patate
  • 300 gr di farina
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE
Lessare le patate con tutta la buccia in abbondante acqua bollente. Quando saranno cotte, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate facendole ricadere su di un piano di lavoro.
Aprire le patate a fontana, aggiungere la farina e un uovo, quindi iniziare ad impastare.
Non lavorare troppo l’impasto poiché non dovrà acquisire elasticità.
A questo punto, prelevare delle porzioni dall’impasto appena realizzato e modellarle a formare dei cilindri lunghi del diametro giusto gli gnocchi.
Tagliare i cilindri in tanti pezzetti di lunghezza più o meno uguale; avrete in questo modo preparato gli gnocchi.
Una volta pronti, cuocere gli gnocchi appena realizzati oppure sbollentarli e congelarli per utilizzarli in un secondo momento.

Come condimento abbiamo scelto scalogno, radicchio e salsiccia: da leccarsi i baffi!


Incontro del 7 gennaio 2020.

Buon Appetito!

Ricette d’a-mare: Polpette di Cavolfiori e Patate

È un ricetta realizzata dalle mamme del Laboratorio di Cucina “Mamme e bambini d’a-mare” che ogni martedì si svolge presso il Casale “Il Cammino”.
Una cuoca professionista aiuta le mamme che vivono in Case Famiglia e in Centri di Accoglienza, a scoprire, sviluppare e potenziare le loro competenze operative e relazionali.
Quale strumento migliore della cucina per imparare come si organizza il lavoro in gruppo e come si raggiunge un obiettivo comune? Attraverso la preparazione di gustosi piatti, a base dei prodotti freschi e biologici del nostro orto, le mamme non imparano solo a cucinare, ma a lavorare insieme, a mettere in comune i propri talenti, ad avere cura degli spazi propri e dell’altro.


INGREDIENTI per 10 POLPETTE                                           

  • 300 gr di cavolfiori lessi
  • 300 gr di patate lesse
  • 2 cucchiai di parmigiano o grana
  • 1 uovo
  • 50 gr di formaggio tipo scamorza
  • q.b. noce moscata
  • q.b. sale fino
  • q.b. pangrattato
  • q.b. Olio di oliva
  • mandorle

PREPARAZIONE
Tagliare le cimette del cavolfiore, eliminando il gambo e lavarle sotto acqua corrente.
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti.
Lessare in acqua bollente oppure, cuocere al vapore. In questo modo risulteranno meno acquose e più asciutte, perfette per la preparazione di crocchette e polpette. Appena cavolfiori e patate saranno cotti, scolarli bene, ridurli in purea con un passa-verdure o un minipimer. Salare, aggiungere noce moscata o altri aromi, come pepe nero.
Mescolare, unire il parmigiano o il grana grattugiati.
Unire soltanto il tuorlo d’uovo e tenere da parte l’albume che servirà per la impanatura.
Mescolare amalgamando bene tutti gli ingredienti. Nel caso l’impasto dovesse risultare morbido, aggiungere del pangrattato.
Fare delle crocchette, unendo al centro, nel palmo della mano, un cubetto di formaggio.
Sigillarle bene, compattandole. Sbattete l’albume con un pizzico di sale e passarvi all’interno le crocchette una ad una; poi impanarle nel pangrattato.
Adagiare le polpette su una leccarda ricoperta di carta forno. Cospargere le polpette con olio di oliva. Preriscaldare il forno a 180° in modalità statica ed infornare le polpette per circa 20 minuti, avendo cura di girarle delicatamente a metà cottura, senza romperle.
In alternativa, cuocerle per 10-15 minuti circa nel ripiano in basso ed altrettanti nel ripiano in alto.
Servire le polpette con una fresca insalata verde, per completare il secondo piatto.


Incontro del 17 dicembre 2019.

Buon Appetito!

Frittelle di Zucca

Regina dei mesi autunnali, la zucca si presta a tantissime interpretazioni e ad essere utilizzate tanto per piatti dolci che salati. Questa settimana vi proponiamo delle frittelle di zucca salata, rapide, gustose e tutte da provare!

Ingredienti

  • 250 gr di Zucca
  • 250 gr di Farina
  • 1 bustina di Lievito per torte salate
  • 2 cucchiai di Pecorino
  • Noce moscata
  • Sale fino quanto basta
  • Olio extra vergine di oliva

Procedimento

  1. Pulire la zucca, tagliarla a dadini e farla cuocere in padella con olio e un paio di cucchiai di acqua.
  2. Una volta cotta, travasare la zucca in una ciotola capiente e schiacciarla con una forchetta. Aggiungere quindi pecorino, sale, noce moscata, lievito e, poco alla volta, la farina, mescolando gli ingredienti.
  3. Impastare quindi il composto con le mani e stenderlo con il matterello fino ad ottenere una superficie omogenea.
  4. Con l’utilizzo di un bicchiere o di formine, incidere l’impasto creando così delle piccole focaccine da cuocere con olio in padella antiaderente, facendo attenzione a farle cuocere da ambo i lati.
  5. Servire le focaccine ben calde, semplici o farcite a piacimento. Buon appetito!

Frittelle con le foglie di sedano

Cosa fare con le foglie di sedano? Questa verdura in frigo non manca mai, la usiamo per preparare minestre, per insaporire diverse pietanze e anche per ricette fai da te come il dado vegetale fatto in casa. Guai però a sprecarne le foglie, che sono una materia prima sana e leggera per preparare delle gustosissime ricette: questa settimana vi proponiamo di trasformarle in gustose frittelle!

Ingredienti (per 4 persone)

  • 100 gr di foglie di Sedano
  • 5 cucchiai di Farina
  • Acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • 2 cucchiai di pecorino
  • 1 uovo
  • Olio di semi per la frittura

Procedimento

  1. Mondare le foglie di sedano e sminuzzarle con le forbici o con un coltello in modo grossolano.
  2. Preparare a parte la pastella con la farina, l’acqua, i formaggi (se preferite sapori più delicati usate soltanto il parmigiano, 5 cucchiai in tutto), l’uovo e il sale.
  3. Unire, in ultimo, le foglie di sedano. Per una perfetta riuscita le foglie di sedano dovranno prevalere in quantità rispetto alla pastella, che deve servire più che altro da “collante”.
  4. Friggere le frittelle (createle prendendo il composto a cucchiaiate) in olio di semi bollente.
  5. Servire le frittelle calde.

Trofiette con vongole, fiori di zucca e zafferano

 

 

Una ricetta gustosa e saporita, che unisce terra e mare ed è perfetta per dare un tocco di originalità ad un pranzo tra amici.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 gr di Trofie
  • 8 Fiori di Zucca
  • 1 kg di Vongole
  • Zafferano
  • Peperoncino
  • Sale
  • Aglio
  • Olio EVO
  • Pepe nero in grani

Procedimento

  1. Far spurgare le vongole in un recipiente con acqua e sale per alcune ore, poi saltarle in padella a fuoco vivo in modo che si aprano. Una volta aperte, sgusciarle e unirle in una bacinella al liquido di cottura privato dell’eventuale sabbia.
  2. Mettere in padella olio, uno spicchio d’aglio e una punta di peperoncino fresco. Non appena l’aglio imbiondisce, toglierlo e aggiungere, a filo, il liquido di cottura delle vongole e i fiori di zucca tagliati a strisce. Lasciare restringere per qualche minuto.
  3. Cuocere nel mentre le trofie in abbondante acqua bollente e salata.
  4. Raggiunta la giusta densità del sugo, unire nella padella un pizzico di zafferano, una macinata di pepe, alzare la fiamma e trasferire la pasta cotta al dente e le vongole. Mescolare velocemente.
  5. Servire caldo.